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你好从隔离区,我久违的博客读者。我知道我忽略你了一会儿 - 我已经转向我所有的精力来Instagram我的播客-但在这段奇怪的时间里发生了一些事情,让我不得不掸去老食物博客上的灰尘,告诉你。我成为了酸面团的一员。

我知道,我知道:有一个关于使拓荒者,现在很多哗然。对于初学者(哈哈:酵母幽默),你需要面粉很多做出来。不只是做一个面包,但养活这会给你的面包上升首发。我买了一些红笛全麦面粉上安森米尔斯网站几个星期前,这些东西和他们的面粉一直支撑着我;但当它用完,我去中央铣削买了三袋50磅的面粉当时,我并没有在脑海中想象出那是什么样子的(看起来很划算);现在我的厨房里有三袋面粉,我几乎都抬不起来,更不用说打开了。(如果把所有的面粉都藏起来听起来有点自私,别担心,我把很多面粉都送出去了;还有为朋友们烤酵母面包,我把它们放在行李箱里,这样在送餐时我就可以离他们六英尺远了。)

现在我已经讲了制作酵母的缺点,让我讲一下优点:现在是花时间学习如何制作酵母的最佳时机。强调“时间”这个词:如果你有足够的时间,就像大多数被隔离的人一样,而且你有足够的面粉,唯一能阻止你的就是恐惧。让我来帮你。

索尔多是一个直观的过程。了解主要的事情是,你与野生酵母的工作。你能与酵母的包那将是一个美妙的方式开始你的旅程面包一个非常简单的品尝面包(我推荐这个美味的三明治面包,这是我做了几个星期前的建议塔克肖和爱);但是用酵母发酵剂(和其中含有的野生酵母),你得到的面包会带来噪音,带来funk。

你在上面看到的,是我收到过的最好的礼物:一个成熟的酵母发酵剂(来自很棒的披萨店,罗南),一个铸铁的烹饪器皿,还有两袋面粉,都是我那极其慷慨的邻居送的蕾切尔谢里丹杰里米·福克斯。你也许会想对你们自己:“哦,好吧难怪他有这么多的好运拓荒者...名优食品的人给了他一个惊人的启动器”而你会是绝对正确的:我觉得这么多我最早成功的(我在八个美丽的饼),与这片神奇的首发做。

但没有失去一切!如果你不能得到一个成熟的起动你的手(你可以购买成熟首发网上,或问任何面包店,如果你能有一些),你绝对可以使你自己的。我的拓荒者之旅居然开始两个星期前,当我开始看Josey Baker在Instagram上的sourdough教程。如果这篇文章没有给你留下什么,就让这些教程吧。在阅读了无数关于酵母的书籍(包括Tartine面包面粉水盐酵母,兼具优良),在乔西贝克影片内容,让我过我的屁股,进了厨房。他神秘面纱的一切,包括使自己的首发。事实上该视频有点滑稽:你只需要把面粉和水混合,就可以了。把它放在你的柜台上两个星期,每天吃,你就有了开始。(全谷物面粉最好。)

Josey让每件事看起来都很简单,这就是我一直在思考的酵母面包制作方法:你在脑海中建立的越少,做起来就越容易。蕾切尔让我看了乌苏拉·赛克(Ursula Siker)的一份食谱(@basic_baker_bitch她在Instagram上有自己的酸奶教程。她的食谱做了两块面包,所以我把它切成两半。我经常发现手工写下复杂的食谱来帮助我理解每一个步骤是很有帮助的,所以这就是现在通过磁铁贴在金博宝188bet我冰箱上的东西。

看起来很复杂,我来化简一下。

第一步是把你的首发成酵。发酵剂和发酵剂有什么区别?这是我一直想弄明白的事情,我是这样理解的:开胃菜是用来做未来面包的东西;当你准备做面包的时候,你可以混合酵。(在任何一种情况下,我都把起动器放在柜台上,盖子半开着。你可以冷藏,但之后你必须重新启动发酵剂,这是我害怕做的事情。此外,把它放在我的柜台上鼓励我继续做酵母;你做的酵母越多,你就会做得越好。)所以每天,我给开胃菜添食:我倒出大部分(剩下1/2杯),加入1/2杯温水,然后加入足够的面粉,使之变成一种轻度粘稠的糊状物。就是这样。

但是当我准备做酵母时,我做。所以,我在早上9点用厨房秤(做酵母必须用的秤)搅拌25克起动机200克水(在78度;我不接受这个时间,我只是粗略估计),100克美联社面粉100克全麦粉。这应该是一个腴糊。留在罐子或瓶子,并去有你的早晨。下午1:30,当你的酵已经希望来的生活(这将是气泡和更大的)它的时间为下一步。

现在是时候做你的了面团。在一个大碗里,用秤把它们混合在一起375克水(在90度;我瞎猜),100克酵450克美联社面粉50克全麦面粉,10克盐。别忘了放盐!我手工搅拌,这很重要;它不仅能帮你把所有东西轻轻放在一起,还能让你对面团有一种感觉。随着时间的推移,我开始注意到如果面团太湿了,我有时会加一些面粉。

这就是你的面团在第一步的样子。不要担心:你不需要揉它或工作或做任何事情。一旦混合好(这是我从Josey那里学到的),你只要用抹布盖上,然后走开一个小时。

当小时的时,它的时间来启动折叠。这就是时间出现的原因。接下来的4个小时,每30分钟对折一次面团。“四个小时!你可能会想。“是的,四个小时,”我回答。但我们被隔离了,你还在做什么?

折叠听起来可能很复杂,但实际上它超级快而且简单。这是来自面粉水盐酵母,我希望使用它不会给我带来麻烦。(Josey的视频在这方面也非常有用。)

正如你可以看到你刚刚从一个侧面抓住面团拉起来。你基本上伸展它;拉起来,但不要撕它,把它送到面团的另一侧。所以,如果你是从9点拉面团时,它拉向3点钟。各地(它帮助,如果你的手是湿的)从9做到这一点四倍一路3,12〜6,3〜9,6至12,并且通过翻转面团倒挂结束。盖并在30分钟再做。

每次这样做,你都会做出蓬松的面团结构。四个小时后,你会发现面团变得更顺滑更结实了。你可以在四个小时后做一种叫做窗玻璃测试的东西:就是你把面团拉伸,看看你是否能透过它,像窗玻璃一样。如果可以的话,你已经做得很好了。如果没有,你可以继续折叠一个小时左右。

现在我们准备好了pre-shape!在一个大的切菜板上撒上面粉,撒上面团的顶部,然后倒过来(撒面粉的一面朝下)。用同样的方法折叠,然后再倒过来,轻轻地捏成一个漂亮的球。休息半小时。

半小时后,你就可以开始了最终的形状并转移到打样篮中。我几年前在法国得到了我的打样篮;它是亚麻衬里的,我在加入面团前先撒上面粉,否则第二天早上我就拿不出来了。我的朋友艾米丽(Emily)没有一个校对篮,她成功地做了一个面包,用洗碗毛巾在滤锅里铺上一层毛巾,还在上面撒上面粉。

To do the final shape, dust the top of your dough with flour again, flip upside down, then do the same four folds, only this time, instead of flipping upside down, you’re going to place it — smooth side-down, seam-side up — into the well-dusted proofing basket.妮可•洛克(我的朋友和周围的最好的面包师之一)看到了我在Instagram上这一点上做的,叫我真掐接缝封闭的,所以一定要做到这一点。

你自己感到骄傲?困难的部分已经结束了!现在你只要在冰箱中过夜菜毛巾和地点覆盖这一点。

第二天早晨,将您的荷兰烤箱与盖子上并加热至475同样,瑞秋和Jeremy烤箱靠在我一个漂亮的铸铁之一;我有来自Sur La Table的4夸脱Staub(它正在打折,值得一看;从400美元降到了99美元!)关键是你想要一个4夸脱的圆形荷兰烤箱,如果你能找到的话。任何更大的东西——比如我平常的椭圆形Le Creuset——会给面包留出太多空间,也不会膨胀成漂亮的一团。

所以一旦你荷兰烤肉锅是热的(我把它在那里至少半个小时),仔细拿出来,小心的抬起盖子。将面团从打样篮子(不处理太多,你不想缩小),并将其在炎热的荷兰烤肉锅,光滑的一面。然后拿一把有锯齿的刀,小心地沿着顶部切开。

小心地盖上盖子,放回475烤箱,煮20分钟。然后打开盖子(你的厨房现在闻起来很香)。看看它是怎么膨胀起来的!

最后一步是再烤15到20分钟。肯·福基什,书的作者面粉水盐酵母他说,在这里把面包烤焦很重要。所以你只要留意它,看看你能走多远。我试着弄出深棕色。

把它从烤箱里拿出来,用金属铲把它放到烤架上,冷却至少一个小时后再切开。

所以,是的,做酵母需要做很多工作。但秘诀是,你做得越多,这些步骤就越能成为你的第二天性。现在我开始每天做一个面包;看完新闻后休息一下,让人心安。给朋友送面包不仅是一种保持联系的方式,也是一种在危机中做好事的感觉。

当你从烤箱里拿出一块自己做的酸面团时,没有什么比这种胜利的感觉更好的了。所以我把接力棒传给你,亲爱的读者:现在轮到你做酸面团了。