肋眼牛排配蛋黄酱

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几个月前,当我第一次想到酱周我开始为自己做一顿晚餐,承诺要放纵得令人发指,在吃第一叉子之前,我得关上百叶窗。前提是非常基本的——牛排和土豆——有一个关键的区别。我要淋整件事情最放纵的法国酱,黄油酱含有超过大多数人吃一个月,然而酱非常丰富和闷热的很成熟和优雅的高度:我说,当然,酱汁蛋黄酱。

我知道如何处理牛排和土豆。将育空金土豆切成两半或四分之一,与橄榄油、整瓣大蒜、盐和胡椒粉一起放在烤盘上,然后放入425烤箱。我经常把它们扔来扔去;直到外面酥脆里面酥软,大约一个小时。

肋眼牛排,购于考尔的-就像我学过的那样这个视频。在铸铁煎锅中倒入少许植物油,调高火候,当热到油开始冒烟的时候,取出室温下的牛排——上面已经涂上了很多盐和粗磨的胡椒——小心地放进去。你应该听到一声响亮的咝咝声。让它在另一面煮2分钟左右,然后小心地翻过来(它应该是金黄色的,漂亮地烤焦了;如果没有,继续煮),加一小块黄油,几瓣大蒜(在他们的皮)和几枝百里香。把所有东西放进475烤箱,让牛排烤好,再等一到两分钟,直到按下牛排中间的位置,就像你握紧拳头,按下拇指和食指之间的区域一样。这是中罕见的。

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我做的牛排很好,但我们不是来讨论牛排的。我们是来谈谈酱汁的。为了做我的蛋黄酱,我去了一个神志清醒的人唯一会去做法国菜的地方:茱莉亚·蔡尔德(Julia Child)掌握法式烹饪的艺术。她的做法是经典的做法,首先将醋、葡萄酒、青葱、龙蒿、盐和胡椒粉一起煮沸,直到浓缩到2汤匙。

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搅拌3个蛋黄,直到它们变稠:

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然后滤入醋混合物,继续搅拌:

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这里的事情变得棘手:在小火(我用了一个双层蒸锅)你加入一汤匙冷黄油,然后另一汤匙冷黄油,然后1/2到2/3杯融化的黄油滴。

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起初,事情进展得很顺利。看,一切都是那么的美好,就像我在龙蒿里搅拌:

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我本可以对你撒个谎,把驿站停在这里,说:“我是制作蛋黄酱的高手!但事实是,就在这时,酱汁破了。丑陋的照片提醒:

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这实际上是一件非常毁灭性的事情,尤其是当你花了那么多时间和精力把酱料混合在一起的时候。但是茱莉亚有一个解决办法:首先,试着搅拌一汤匙冷水。如果这不起作用(对我来说不起作用),用一个搅拌碗用热水冲洗。放入一茶匙柠檬汁(我用的是醋)和一汤匙酱汁,搅拌在一起。

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现在,把剩下的酱汁一次打半汤匙,直到每一次加入的酱汁都变稠,再加入下一个。茱莉亚说:“这总是有效的。的确如此:

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很神奇,对吧?这是我在切完牛排后,把它放在牛排上的勺子:

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这是最后一餐的材料。事实上,吃完后,我很确定这是我的最后一餐,我吃得很饱。但这是值得的。

几天前,我们过了情人节,我决定为克雷格再做一次晚餐。这次,我买了一个心形的肋眼林迪舞和心胸狭窄的人:

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我和之前一样做了土豆,准备做蛋黄酱,和之前一样

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当有人让我兴奋这是Michael Ruhlman网站上的技术。这是一种非常简单的技巧,而且比茱莉亚的版本压力小得多(对不起,茱莉亚),现在这是我做蛋黄酱的必备技巧。它是这样工作的:在量杯里?加入柠檬汁、青葱、盐、胡椒粉和两个蛋黄,用搅拌机搅拌一下。同时,你融化6盎司的盐黄油:

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当黄油完全融化并加热后,你把它以稳定的速度加入到量杯中,同时让你的手动搅拌机嗡嗡作响,中途加入龙蒿。太令人惊讶了:

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我的意思是,真的。用几秒钟的时间来做蛋黄酱。下面就是这道菜,放在烤盘里,和周五的牛排和土豆一起上桌:

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克雷格是一个快乐的顾客,谁不会呢?蛋黄酱是浓郁、柔滑、经典的法国酱汁之王;能把单调的牛排晚宴变成正式场合。这就是酱汁的力量。

[我要把茱莉亚的食谱打印出来,但如果你想遵循简单的鲁尔曼技巧,点击在这里。]

食谱:Julia Child 's Sauce Bearnaise

总结:掌握法国烹饪的艺术

成分

  • 1/4杯红酒醋
  • 1/4杯干白葡萄酒或苦艾酒
  • 1汤匙切碎的青葱或大葱
  • 1汤匙新鲜龙蒿末,再加2汤匙龙蒿末
  • 1/8茶匙胡椒
  • 撮盐
  • 3个蛋黄
  • 两汤匙冷黄油
  • 1/2到2/3杯融化的黄油

指令

  1. 将醋、酒、葱、1汤匙龙蒿和调味料用中火煮沸,直到液体减少到2汤匙。让它很酷。
  2. 然后就像在做荷兰酱一样。把蛋黄打稠。滤入醋混合物,搅拌。加入1汤匙冷黄油,用小火使蛋黄变稠(我建议使用双层蒸锅)。加入另一汤匙冷黄油,然后将融化的黄油滴入其中。适当调味,加入龙蒿或欧芹。即可食用。

准备时间:10分钟(s)

烹饪时间:10分钟(s)

份数(产量):4